Как правильно разделывать мясо: секреты для белого и для красного

Нож должен быть длинным, а замороженное мясо — оттаявшим.

Все когда-то приходится готовить в первый раз, особенно если вы — молодая хозяйка. И крайне важно знать, как это правильно делать, чтобы вдруг не испортить продукт. Наши советы предназначены для тех, кому приходится впервые сталкиваться с разделкой красного мяса либо птицы. Если вы научитесь делать это правильно, мясо сохранит свою форму и будет аппетитно выглядеть на тарелке. Тем более все не так уж сложно, как кажется.

РАЗДЕЛКА ТУШКИ КУРИЦЫ

Где бы вы ни покупали птицу — у знакомого продавца на рынке или в супермаркете — перво-наперво надо промыть тушку и обсушить с помощью бумажного полотенца.

Далее мы можем разделить ее на окорочка, грудки, крылья, а также суповой набор. Для этого следует положить курицу грудкой вверх на разделочную доску и разрезать между бедрами и тушкой. Таким образом мы отделяем окорочка по суставам, разрезая их ножом.

Следующими будут крылья, которые требуется оттянуть от тушки, выгнуть в обратную сторону и переломить сустав. При желании потом можно отрезать кончики крыльев и положить их в бульон.
На следующем этапе мы разрезаем ножом (или кулинарными ножницами) птицу по всей боковой части, отделяя грудку от спинки с ребрами. Разрезаем грудку вдоль на две части, срезаем филе с каждой половины, действуя ножом вдоль центральной кости.

Вся остальная часть куриной тушки может пойти на бульон.

РЕЖЕМ КРАСНОЕ МЯСО

Независимо от того, предстоит вам резать мясо говяжье или свиное, следует знать ряд общих правил.

Идеальный нож для этого — длинный (около 20 см), хорошо заточенный, без вырезов, зазубрин и т. д. Можно также использовать специальную большую вилку с двумя зубцами, чтобы придерживать продукт.

Мясо нужно резать поперек волокон, а вдоль — только в конкретных случаях: если надо фаршировать или делать рулеты.

Если же вы используете замороженный продукт, сперва дайте ему оттаять — тогда все соки распределятся по волокнам.

Когда мясо на кости, она должна лежать на разделочной доске, а нож надо направлять под углом 45 градусов. При этом мясо отрезаем по диагонали, от верха до кости.

При разделке без кости нож надо пускать горизонтально, под прямым углом, начиная резать от толстой части мяса. Нож при этом надо слегка тянуть на себя, чтобы не рвать мякоть.

Если требуется нарезать мясо для жарки, важно не делать ломтики очень тонкими, иначе они потеряют соки и будут сухими.

ЧТО КУДА КЛАСТЬ: ГОЛЯШКУ — В ХОЛОДЕЦ, КОРЕЙКУ — В ЖАРКОЕ

Важно не только правильно разделать мясо, но и знать, для чего предназначена каждая часть.

Если у вас есть говядина:

— Для супа лучше всего подойдет грудинка.

— Стейк делайте из филе или вырезки.

— Отличный ростбиф получится из спинки на ребрах.

— Котлеты и блюда с рубленым мясом хороши из лопатки.

— Для тушения и холодца подойдет голяшка.

Если у вас есть свинина:

— Для запекания, тушения, домашних колбас, котлет берите грудинку.

— Отбивные и жаркое получатся из корейки — на кости и без.