У кальянному меню може бути кілька десятків смаків, на полиці — акуратні ряди упаковок, а в п’ятницю ввечері раптом закінчується саме те, що найчастіше замовляють гості. При цьому частина тютюну лежить без руху вже кілька місяців. Для власника закладу це подвійна проблема: гроші заморожені в залишках, але на популярні позиції доводиться терміново робити нове замовлення.
Так часто трапляється, коли тютюн для кальяну закуповують за принципом «візьмемо багато різного». На старті широкий вибір виглядає логічно, але реальний попит майже ніколи не розподіляється рівномірно. Одні смаки кальянщики використовують щодня — самостійно або як основу для міксів. Інші відкривають кілька разів на місяць.
Чому велика полиця може коштувати закладу дорого
Основна помилка — дивитися на кількість смаків, а не на їхню оборотність. Якщо заклад закупив по однаковій кількості кожної позиції, вже через кілька тижнів картина стає нерівною: популярні фруктові, ягідні, цитрусові або свіжі профілі закінчуються, а більш специфічні залишаються.
У результаті доводиться робити дрібні дозакупівлі. Це незручно для персоналу, складніше для обліку і часто менш вигідно за ціною. Ще гірше, коли потрібної позиції немає саме в момент високого завантаження. Гість просить знайомий смак, кальянщик починає шукати заміну, а меню фактично працює не так, як було задумано.
Закупівлю краще рахувати від фактичного споживання
Перед наступним великим замовленням варто подивитися не на каталог постачальника, а на власну статистику. Скільки кальянів заклад готує за тиждень? Які смаки найчастіше йдуть у чистому вигляді? Які регулярно потрапляють у мікси? Які упаковки доводиться відкривати постійно, а які майже не рухаються?
Навіть простий облік протягом кількох тижнів швидко показує ядро асортименту. Саме для цих позицій варто створювати більший робочий запас. Рідкісні та експериментальні смаки можна закуповувати обережніше, не перетворюючи склад на колекцію тютюну.
Корисно також залишати невеликий страховий запас найбільш ходових ароматів. Він особливо важливий перед вихідними, святами та періодами, коли відвідуваність закладу зростає.
Коли опт стає вигіднішим за постійні дозамовлення
Коли вже зрозуміло, які позиції мають стабільний обіг, купувати їх по кілька упаковок щоразу немає великого сенсу. Для кафе, бару чи кальянної оптова закупівля дозволяє краще контролювати собівартість, рідше оформлювати замовлення та підтримувати необхідний запас популярних смаків.
Особливо зручно працювати з брендами, у яких широкий вибір ароматів дозволяє закрити основні напрямки меню в межах однієї лінійки. Наприклад, заклади можуть замовляти тютюн Jibiar оптом для закладів, формуючи партію не випадково, а відповідно до реального продажу конкретних позицій.
Попит на Jibiar в Україні при цьому є цілком помітним: користувачі шукають сам бренд, окремі смаки та можливість купити тютюн для кальяну Jibiar. Для закладу це додатковий аргумент дивитися не тільки на закупівельну ціну, а й на впізнаваність продукту серед гостей.
Не асортимент заради асортименту, а контрольована матриця
Хороший запас тютюну — це не сотня відкритих смаків. Це ситуація, коли кальянщик має під рукою все необхідне для популярних замовлень, а власник розуміє, куди вкладені гроші і як швидко повернеться кожна закуплена партія.
Тому найкраща схема проста: аналізувати продажі, виділяти ходові позиції, тримати для них більший запас і не боятися скорочувати кількість смаків, які майже не використовуються. У такому випадку оптова закупівля працює не як спосіб купити більше, а як спосіб купувати розумніше.
Автор: Василь Олежич - працівник магазину Хука Делюкс